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簡述速凍食品的特點
發(fā)布時間：
2022-11-08 10:36
來源：
一般的速凍食品應(yīng)具備下述五個要素(特點)：凍結(jié)要在一30～一18℃下進行，并應(yīng)該在20 min左右完成;溫度迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動及酶促生化反應(yīng);凍結(jié)后食品的中心溫度要達到—18～一15℃以下，速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm，避免在細胞間隙形成較大顆粒的冰晶體;冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對細胞組織結(jié)構(gòu)損傷很小;食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速重新被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
一般來說，符合速凍食品五要素的速凍食品應(yīng)具有如下優(yōu)點：避免了在細胞之間生成大的冰晶體;減少了細胞內(nèi)水分的外析，食品解凍時汁液流失少;凍藏過程中，濃縮殘留水的危害性下降;將食品溫度迅速降低到微生物生長、活動溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng);食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
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